Rezept: Lettischer Johanniskäse – Mittsommer am Tisch

Jāņu siers (Johanniskäse) ist ein Sauermilchkäse, der in Lettland traditionell zum Fest der Sommersonnenwende gereicht und gegessen wird. Dieser Tage herrschte also Hochkonjunktur in den Käsereien des Landes, wobei Jāņu siers daheim ebenfalls gut zubereitet werden kann.

Er schmeckt nämlich auch ganzjährig und sogar außerhalb von Lettland. Daher hier mal ein Rezept in der Basisvariante – zum Ausprobieren. Dazu muss man wissen, dass die lettische Mittsommerküche ursprünglich immer sehr einfach war.

Das lag daran, dass zu Beginn des Sommers die Ernte noch nicht reichhaltig genug war, um es kulinarisch richtig krachen zu lassen. Also ließ man es sich mit Bier, Kuchen, Gebäck, Rhabarber und eben Johanniskäse gut gehen.

Zutaten für eine ordentliche Portion:

• 3 Liter Milch
• 1 Kilogramm Quark / Hüttenkäse
• 3 Eier
• 100 Gramm Butter
• Salz
• Kümmel

So geht es: Die Milch auf ungefähr 80 Grad erhitzen (also nicht kochen lassen). Danach langsam den Hüttenkäse in die heiße Milch schöpfen. Die Hitze reduzieren und langsam umrühren, bis die Milch flockig wird bzw. sich die Molke absetzt.

Man kann auch Dill, Knoblauch, geröstete Hanfsamen oder Mohn dazugeben

Zwischenzeitlich etwas Gaze (durchlässiges Gewebe) anfeuchten und ein Sieb damit auslegen. Wenn sich die Molke komplett abgesetzt hat, alles in das Sieb gießen und die Molke abtropfen lassen, indem man die Masse in der hochgehobenen Gaze leicht schleudert und schüttelt.

(kurzes Video zur Zubereitung von Jāņu-Käse)

Anschließend den heißen Hüttenkäse wieder in den Topf geben. Das Ganze mit den Eiern, Salz und Kümmel verquirlen. Die Butter hinzufügen und langsam unter Rühren erhitzen, bis die Masse nicht mehr an Rand und Boden kleben bleibt.

Der klassische Jāņu-Käse enthält laut LSM.lv (LINK) Kümmel, weshalb er auch Kümmelkäse genannt wird. Man kann ihn aber auch auf Geschmacksbasis von Dill, Knoblauch, gerösteten Hanfsamen oder Mohn zubereiten.

Schließlich noch eine Vorratsschale mit kaltem Wasser ausspülen, damit der Käse nicht kleben bleibt. Käse aus dem Topf in die Schale geben. Abkühlen lassen. Fertig. Wer noch nicht das Vergnügen hatte, zu Gast bei einem baltischen Mittsommerfest zu sein, kann so zumindest am Geschmack teilhaben.

Hintergrundwissen: Der lettische Lebensmittel- und Veterinärdienst hat 2014 einen Antrag auf Eintragung des Mittsommer-Käses in das Register der garantiert traditionellen Spezialitäten der Europäischen Union bei der Europäischen Kommission eingereicht. Dem Antrag wurde stattgegeben, seit 2015 ist Jāņu siers ein im Register der EU für „garantiert traditionelle Spezialitäten“ eingetragen. Damit ist das Produkt qualitativ geschützt.

Zur Begründung der Aufnahme heißt es u.a.: „Das spezielle Produktionsverfahren, die Rezeptur, das Aussehen, die Farbe und der Geschmack des ‚Jāņu siers‘ verleihen ihm seinen traditionellen Charakter, der seit Jahrzehnten oder gar Jahrhunderten unverändert geblieben ist.“

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