Piroggen mit Pilzen – Rezept aus dem Baltikum

Pirukad seentega (Estland)
Pīrāgi ar sēnēm (Lettland)
Pyragėliai su grybais (Litauen)

Wer Piroggen hört, denkt oftmals an die russische oder polnische Küche. Dabei haben sich die Teigtaschen von Finnland bis Litauen auch in der nordischen Küche etabliert. Und in Lettland sind Piroggen mit Speck (Pīrāgi ar speķi) sogar ein Nationalgericht.

Unter Piroggen werden dabei alle möglichen gefüllten Teigtaschen zusammengefasst, die es mit Hefeteig, Blätterteig oder Nudelteig gibt. Die Teigtaschen werden frittiert oder in siedendem Wasser gegart oder im Ofen gebacken. Ob man sie zwischendrin, als Hauptmahlzeit oder Buffetbestandteil isst, ist auch nicht vorgegeben. Sehr verwirrend diese Vielfalt. Und dabei habe ich die Füllungsvariationen noch gar nicht erwähnt.

Ich habe am Wochenende Piroggen mit Pilzen aus dem Buch „Baltisch kochen“* zubereitet. Der Teig bei dieser Variante ist ein Hefeteig und ich habe mich für das Backen im Ofen entschieden. Dazu gab es, typisch baltisch, Saure Sahne und gebratene Zwiebeln.

Die Zubereitung von Piroggen ist zwar nicht sehr kompliziert, jedoch ist das Ausrollen des Teigs und das Ausstechen und Füllen der Piroggen die reinste Fleißarbeit. Daher ist es nicht verwunderlich, dass die Zubereitung oftmals gemeinsam mit Familienmitgliedern in der Küche vorgenommen wird. Wer jedoch keine Hilfe zur Hand hat: ich habe es auch alleine geschafft.

Zutaten für 4 Personen

Für den Teig
50 g geschmolzene Butter
500 g Mehl (vorzugsweise Typ 550)
1 Päckchen Trockenhefe
1 EL Zucker
1 Ei
150 ml lauwarme Milch
50 ml lauwarmes Wasser

1 Eigelb zum Bestreichen

Für die Pilzfüllung:

600 g Pilze
2 Zwiebeln
40 g Butter
80 g Paniermehl
1 Bund Dill
Salz, Pfeffer

Für die Beilagen
250 g Sauerrahm
1 TL Salz
Pfeffer
8-10 Zwiebeln

Zubereitung:

1. Alle Zutaten für den Teig mit einem Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten, mit einem sauberen Küchentuch bedeckt an einem warmen Ort zur doppelten Größe aufgehen lassen. Das dauert 1-2 Stunden.

2. Die Pilze putzen und möglichst klein schneiden. Ich musste hierbei auf tiefgefrorene Pilze zurückgreifen und die waren nicht ganz so klein geschnitten. Zwiebeln ebenfalls möglichst klein schneiden.

3. In einer Pfanne die Butter schmelzen und zuerst die Zwiebeln darin glasig andünsten und anschließend die Pilze dazugeben und mit einem Schuss Wasser schmoren bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.

4. Die Pfanne vom Herd nehmen, Paniermehl unterrühren und die Füllung kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer einen Fleischwolf hat, kann die Fülle nun dadurch drehen oder mit dem Messer abermals fein hacken.

5. Zum Schluss den Dill waschen und fein hacken und unter die Pilzmischung heben.

6. Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen, Backbleche mit Backpapier belegen. Den Hefeteig nochmals durchkneten und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Mit einem Kaffeebecher, Wasserglas oder großem runden Ausstecher Kreise aus dem Teig ausstechen. Sie sollten in etwa 10 cm Durchmesser haben.

7. Die Kreise mit den Fingern etwas auseinanderziehen und 1-2 gehäufte Teelöffel Füllung in die Mitte geben. Den Rand mit etwas Wasser befeuchten und die Piroggen zu Halbkreisen zusammenklappen und die Ränder gut andrücken. Auf ein Backblech legen und mit verquriltem Eigelb bestreichen. Die Teigreste wieder verkneten, ausrollen, ausstechen und füllen bis der gesamte Teig verbraucht worden ist.

8. Piroggen im Backofen je 15 Minuten backen.

9. Zwiebeln klein schneiden und in Butter goldbraun anbraten. In einer Schüssel den Sauerrahm mit Salz und Pfeffer würzen. Piroggen, Sauerrahm und Zwiebeln gemeinsam anrichten.

Guten Appetit!

Helena

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